Formatge europeu de fa 7400 anys i «iogurt» al Sàhara fa 7000 anys

Click here for english version: European cheese 7400 years ago and yogur in Sahara 7000 years ago

Fa uns 15 dies (12 desembre) s’ha publicat online a Nature un treball (Salque et al. 2012) que aporta evidències arqueològiques d’elaboració de formatge a l’actual Polònia uns 5400 anys abans de Crist (aC). I el mes de juny es va publicar també a Nature un altre treball (Dunne et al. 2012) on s’evidenciava l’elaboració de llets fermentades semblants al iogurt al Sahara nordoriental (actualment Líbia) uns 5000 anys aC.

Utilització de la llet d’altres animals

L’agricultura, o sigui, la domesticació de les plantes per part dels humans, va començar entre el 10000 i el 5000 aC sobretot a l’Orient Mitjà (el Creixent Fèrtil: des del Nil fins a l’Èufrates), però també de forma independent en altres regions, com la Índia, Xina o diversos llocs d’Amèrica i Àfrica. Aquesta revolució neolítica agrícola comportà l’establiment de poblacions sedentàries i el naixement posterior de ciutats i civilitzacions. Al mateix temps, en aquests llocs també es domesticaren animals, però és molt probable que la domesticació de bovins, ovins i caprins ja tingué lloc abans, en poblacions encara no sedentàries. L’ús d’aquests animals comportà uns importants avenços, utilitzant-los per a usos secundaris sense matar-los (l’ús primari és la carn), com la tracció, la llana, i també la llet i els seus derivats lactis.

Qashqai de Persia munyint

Nòmada Qashqai (Pèrsia) munyint una ovella. Foto: M. Kiani

Els primers registres pictòrics i escrits d’utilització de la llet d’animals domèstics són d’Egipte i Mesopotàmia d’uns 3000 aC. Ara bé, darrerament se n’han trobat les primeres evidències clares anteriors en els residus orgànics conservats en restes ceràmiques, mitjançant l’anàlisi dels valors de δ13C (ratio entre els isòtops 13C i 12C) dels principals àcids grassos del greix de la llet. Aquesta tècnica, posada a punt per Dudd i Evershed (1998), es basa en les diferències entre els valors de δ13C de l’acid esteàric (C18:0) de la llet i aquest mateix del teixit adipòs del cos de l’animal, degut a la major proporció de carboni derivat de carbohidrats de la dieta utilitzat a la biosíntesi del C18:0 en el cos, respecte el del greix de la llet, on un 40% del C18:0 deriva dels greixos insaturats.

Amb aquesta tècnica del δ13C s’ha evidenciat la utilització de la llet en el 4t mil lenni aC a Gran Bretanya, en el 6è mil·lenni a l’est d’Europa, i més recentment (Evershed et al. 2008) s’ha demostrat que en el 7è mil·leni aC, fa 9000 anys, es munyia llet a l’Orient Mitjà i el sud-est d’Europa, sobretot a Anatòlia.

Però, quan van començar els adults humans a beure llet ?

beure llet

Com sabeu, la lactosa de la llet no és tolerada per una part important dels adults, sobretot dels pobles asiàtics i amerindis i molts africans. L’enzim lactasa que hidrolitza la lactosa en glucosa i galactosa la tenen tots els nadons, però com a tots els altres mamífers, quan es fan grans el gen de la lactasa ja no s’expressa. L’excepció són els que mantenen la producció de lactasa quan són adults i per tant poden beure llet sense problemes. Els que no la toleren és a causa de la fermentació de la lactosa pels bacteris del budell, que dona lloc a diarrees, flatulència i altres transtorns.

Rainer Zenz 550px-Laktoseintoleranz-1.svgPercentatges de poblacions humanes no tolerants a la lactosa. Mapa fet per Rainer Zenz.

Els humans amb més tolerància a la lactosa són els d’origen europeu i els dels pobles propers al Sahara i d’Orient Mitjà. A Europa hi ha un gradient de major a menor tolerància del nordoest cap al sudest. En estudis de biologia molecular s’ha demostrat que la tolerància a la lactosa va aparéixer per mutació d’un sol nucleòtid en diferents ocasions, entre fa 8000 i 3000 anys, en pobles ramaders del nord d’Europa i d’Aràbia (Swallow 2003, Enattah et al. 2008, Tellam 2012). Aquesta característica genètica fou seleccionada positivament degut als seus beneficis nutritius, i a més perquè a les zones desèrtiques és una font d’aigua, i al nord d’Europa la llet pot suplir la manca de calci degut a la poca irradiació solar i per tant la poca síntesi de vitamina D necessària per a l’absorció del calci.

 

Formatges i llets fermentades per als intolerants a la lactosa

Els formatges són llets quallades de les que s’extreu, en part o tot, el xerigot, o sigui l’aigua de la llet amb els seus components solubles, que són sobretot la lactosa. El precipitat que queda, el formatge, conté els lípids i les proteïnes de la llet però molt poca lactosa. Per tant, per als intolerants a la lactosa és un aliment equivalent nutritivament a la llet, però sense l’inconvenient de la lactosa. A més, els formatges es conserven més temps que la llet i adquireixen molt diversos gustos i textures, en funció del procés de quallat i dels microorganismes que intervenguin en la seva maduració. A les llets fermentades com els iogurts i altres (kefir, kumis, leben, etc) intervenen microorganismes, bacteris làctics sobretot, que consumeixen en part la lactosa i produeixen àcid làctic, que n’afavoreix la conservació. El seu contingut en lactosa no és tan baix com els formatges però les llets fermentades poden ser consumides per la majoria dels intolerants a lactosa.

Per aixó, el consum de diversos tipus de formatges i/o llets fermentades és quasi universal als humans, independentment de si són tolerants o no a la lactosa, i probablement ja existia en diversos pobles nòmades, amb els primers animals domesticats, i segurament aquesta fou la primera manera d’utilitzar la llet d’aquests animals.

Evidència de formatge elaborat a Europa fa uns 7400 anys

Com deia al principi, recentment s’ha publicat online a Nature un treball (Salque et al 2012) que aporta evidències arqueològiques d’elaboració de formatge a l’actual Polònia uns 5400 anys abans de Crist (aC).

Als jaciments de l’inici del neolític (fa uns 8000 anys) de diversos llocs d’Europa apareixen recipients amb petits orificis, en forma de tamís, que s’han interpretat des de fa anys com coladors de formatge, semblants als utilitzats avui dia en algunes regions. La llet es posa dins aquest recipient, s’hi afegeix el quall (extret de l’estòmac dels remugants, que conté proteases), i el quallat es va exprimint, separant-ne el xerigot pels orificis, fins obtenir el formatge fresc (Subbaraman 2012).

ceramica formtagera3Dibuix representant un recipient reconstruït (esquerra) i fragment real d’un tros d’aquest recipient (dreta) amb orificis, en forma de tamís, d’un jaciment de la regió de Kuyavia (al centre de Polònia). Imatge de Salque et al. (2012).

Doncs bé, Salque et al. (2012) han demostrat mitjançant l’esmentada tècnica del δ13C, a banda d’analitzar per cromatografia de gasos la composició de lípids, que les restes d’àcids grassos trobats en recipients del jaciment de Kuyavia (al nord de Varsòvia) provenen de la llet. La composició de greixos i els valors de δ13C d’aquests recipients coladors són diferents de les que troben en altres recipients com olles en les que probablement es cuinava carn de diversos animals. Per tant, es demostra que aquests recipients coladors foren utilitzats per elaborar formatges, en concret fa uns 7400 anys. Els autors emfatitzen la importància d’aquest tipus de ceràmica en el processat de productes lactis, i assenyalen en particular la importància per a les comunitats prehistòriques intolerants a la lactosa.

Evidència de llet fermentada (iogurt ?) al Sàhara fa 7000 anys

També com deia a dalt, el passat mes de juny es va publicar a Nature un altre treball (Dunne et al. 2012) on s’evidenciava l’elaboració de llets fermentades al Sàhara nordoriental (actualment Líbia) fa uns 7000 anys.

En contrast al procés dels inicis del sedentarisme neolític i de l’agricultura ben coneguts de l’Orient Mitjà, a l’Àfrica sahariana el pastoralisme amb vaques, ovelles i cabres va començar molt abans que la domesticació de les plantes. Veient l’actual desert del Sàhara, tan inhòspit i àrid, sembla impossible que hi prosperessin comunitats humanes amb extensos ramats, però aquesta regió va gaudir d’un període humit climàticament molt favorable que va començar fa uns 10000 anys i hi ha moltes evidències que fa uns 8000 anys hi proliferava fauna de tot tipus a les sabanes que actualment són el Sàhara. Els grups de caçadors i recol·lectors que hi vivien ja feien servir la terrissa per conservar els aliments, i paulatinament, en anar augmentant la sequera, devien passar a ser més dependents dels ramats.

Una prova d’aquests pobles nòmades ramaders en són les remarcables pintures i gravats rupestres que es troben al desert, al sudoest de Líbia (Wadi Teshuinat o Takarkori a les muntanyes Acacus, o el Wadi Tiksatin a l’àrea de Messak) de fa uns 7000 anys, possiblement la concentració més important a nivell mundial d’art prehistòric, amb moltes escenes de la vida diària. En aquestes representacions es pot veure la importància dels ramats per a aquests humans, amb dibuixos evidents de munyir les vaques. Tanmateix, no hi ha una datació fiable d’aquests gravats.

pintures rupestres SaharaEsquema dels dibuixos rupestres de Wadi Teshuinat, sudoest de Líbia. Figura treta de Dunne et al. (2012).

Doncs bé, el grup de Julie Dunne i Richard Evershed de la universitat de Bristol juntament amb el grup de Savino di Lernia de la universitat de Sapienza, han estudiat les restes de greixos presents a les terrisses del jaciment de Takarkori, mitjançant cromatografia de gasos, la mateixa acoblada a espectrometria de masses, i l’esmentada tècnica dels isòtops (δ13C). Els seus resultats demostren que aquestes terrisses s’utilitzaven per a elaborar llets fermentades, productes semblants al iogurt, entre fa 7000 i 4800 anys. A més, han trobat que els greixos de la llet provenien d’una varietat de plantes de diferents llocs, la qual cosa suggereix que transhumaven amb els ramats, en funció de l’estació. Aquest treball confirma que l’economia de productes lactis derivada dels bovins domesticats era activa en aquest període, segurament per compensar la probable intolerància a la lactosa.

vaso_murzuqCeràmica Murzuq, del jaciment de Takarkori, Líbia. Imatge: Savino di Lernia

Arran d’aquest treball, alguns científics (Callaway 2012) han suggerit que posteriorment a aquest període, les mutacions de tolerància a la lactosa sorgiren a Europa i Aràbia i s’escamparen pel Nord d’Àfrica gràcies als seus avantatges. En el clima cada cop més àrid del desert, el poder beure llet fresca i sense contaminar devia suposar una millor hidratació que els humans que no podien beure en no tenir actiu el gen de tolerància. D’aquesta manera, hi hagué una forta pressió selectiva per a la difusió de la tolerància a la lactosa a Àfrica.

Bibliografia

Arjamaa O, T Vuorisalo (2010) Genes, cultura y dieta. Investigación y Ciencia, 405, junio 2010, 69-77

Callaway E (2012) Pottery shards put a date on Africa’s dairying. North Africans may have been making yoghurt 7,000 years ago. Nature News, 20 june 2012-12-22

Dudd SN, RP Evershed (1998) Direct Demonstration of Milk as an Element of Archaeological Economies. Science 282, 1478-1481

Dunne J et al (2012) First dairying in green Saharan Africa in the fifth millennium bc. Nature 486, 390–394 (21 June 2012) doi:10.1038/nature11186

Enattah NS et al. (2008) Independent introduction of two lactase-persistence alleles into human populations reflects different history of adaptation to milk culture. Am J Human Genetics 82, 57-72.

Evershed RPet al. (2008) Earliest date for milk use in the Near East and southeastern Europe linked to cattle herding. Nature 455, 528-531 (25 September 2008), doi:10.1038/nature07180

Salque, M. et al. (2012) Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium BC in northern Europe. Nature http://dx.doi.org/10.1038/nature11698

Subbaraman, N (2012) Art of cheese-making is 7,500 years old. Neolithic pottery fragments from Europe reveal traces of milk fats. Nature News, 12 dec 2012

Swallow DM (2003) Genetics of lactase persistence and lactose intolerance. Annu. Rev. Genet. 37, 197-219

Tellam R (2012) How dairying shaped the human genome. International Milk Genomics Consortium

Anuncis

About Albert Bordons

Professor at "Universitat Rovira i Virgili" in Tarragona. Born in Barcelona 1951. Scientific areas: microbiology, biochemistry, biotechnology, oenology. I like: nature, biological sciences, photography, mountains, ... Languages: catalan (first one), spanish, french, english and some italian.

Posted on 26 Desembre 2012, in Bacteris Làctics i productes, Biotecnologia, Microbiota and tagged , , , , , , , , . Bookmark the permalink. 2 comentaris.

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s

No sé ni cómo te atreves

Fotografía y esas pequeñas cosas de cada día

Pols d'estels

El bloc d'Enric Marco

Life Secrets

For my students

All you need is Biology

Blog professional sobre Biologia · Blog profesional sobre Biología · A professional blog about Biology

Rambles of a PA student

Caffeinated forays into biological imaginings.

Horitzons llunyans

Mirades distants

#4wine

Los vinos son pequeñas historias dentro de una botella y nosotras queremos contarte las nuestras

Vi·moments·persones

Un maridatge a tres bandes

SciLogs: Artificial, naturalmente

Coses interessants de ciències de la vida i de la natura, i altres no tan "Bios"

microBIO

Coses interessants de ciències de la vida i de la natura, i altres no tan "Bios"

RealClimate

Coses interessants de ciències de la vida i de la natura, i altres no tan "Bios"

Quèquicom

Coses interessants de ciències de la vida i de la natura, i altres no tan "Bios"

Dionís de viatge a Ítaca

Experiències enoturístiques

%d bloggers like this: